Entenbrust auf Erbsenpüree mit Minze |
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| 2 Entenbrüste à 250 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butterschmalz 1 TL Tomatenmark 100 ml Roséwein 200 ml Geflügelfond 2 Zweige Thymian 1 EL Butter 1 Zwiebel 100 ml Sahne | 300 g mehlig kochende,
gekochte Kartoffeln 300 g gekochte frische Erbsen etwas Muskatnuss Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone 1 EL Butter 1 EL Zucker 2 Chicorée 100 ml Gemüsebrühe |
Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C (Heißluft) vorheizen. Die Entenbrüste salzen und pfeffern, bei mittlerer Hitze auf der Hautseite im Butterschmalz 4 Minuten braten. Das Fleisch wenden, 1 Minute weiterbraten. Auf einen Teller geben und im Ofen ca. 8–10 Minuten fertig garen. Unter Alufolie 4 Minuten ruhen lassen. Das Tomatenmark kurz mit dem Bratensatz in der Pfanne anrösten, mit Roséwein und Geflügelfond auffüllen. Den Thymian dazugeben, salzen, pfeffern und um die Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen, die Zwiebel würfeln und dünsten, die Sahne aufgießen. Die gekochten, gewürfelten Kartoffeln und die Erbsen dazugeben und stampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Butter und Zucker erhitzen, leicht karamellisieren lassen. Chicoréeblätter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüsebrühe zufügen. Chicorée garen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Chicoréeblätter auf Tellern anrichten, das Erbsenpüree dazugeben. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, darauf anrichten. Mit Sauce umträufeln.