Gebratener Knurrhahn auf Estragonschaum |
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20 Minuten
| 4 Knurrhahnfilets
à 120 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl 1 Zwiebel 1 TL Butter 300 g Zuckerschoten | 50 ml Gemüsebrühe
200 ml Fischfond 100 ml Sahne 1 EL kalte Butter 1/2 Bund Estragon 2 EL Pernod |
Zubereitung
Die Knurrhahnfilets salzen und pfeffern und in Olivenöl auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Warm stellen. Die Zwiebel fein würfeln, die Hälfte in Butter glasig dünsten, Zuckerschoten dazugeben, salzen, pfeffern und Gemüsebrühe angießen. Zudecken und bissfest garen. Die restlichen Zwiebelwürfel mit Fischfond und Sahne aufkochen, kalte Butter und gehackte Estragonblättchen mit dem Pürierstab daruntermixen, mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken. Die Zuckerschoten auf Teller geben, die Fischfilets darauflegen und mit Sauce umträufeln. Mit Estragon garnieren.